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深圳公明腊肠,你吃过吗?

更新时间:2021-11-21 23:11:18点击:2腊肠深圳广式腊肠公明腊味

说起腊味,“公明腊肠”是深圳市本地久负盛名的特色美食。古往今来,广东岭南地区的腊肠生产,大体延续了广式腊肠的风味特征,但自上世纪初开始,公明制作腊肠的工艺和风味已与广式腊肠有所不同,表现出对咸、鲜口味的追求。公明人素来喜食腊肠,自上世纪初,公明出产的腊肠,其制作工艺和风味与传统的广式腊肠有所不同,人们纷纷称赞其胜过其他地区偏甜风味的广式腊肠,遂被定名为“宝安公明腊肠”。2017年,“宝安公明腊肠制作技艺”成为深圳市宝安区非物质文化遗产项目。

公明腊肠以悠久的历史、传统的制作工艺和独特的风味享誉四方,已成为公明的非物质文化遗产。与其他地方不同,公明腊肠因其独有的咸、香、脆的风味特色而久负盛名。据介绍,1955年,宝安公明一家国营食品站的腊肠加工师傅周山,在当地依古法制作腊肠的工艺基础上,根据公明人喜欢的口味对配料进行了创新调整,创制了一种味道独特的腊肠:它香气扑鼻,集咸、香、脆之感流连舌尖,回味绵长;品尝时伴有肥肉的香味,却没有一点肥肉的滑腻。此后该腊肠被定名为“宝安公明腊肠”,周山成为其制作技艺的第一代传承人。

公明腊肠在制作时对原料的把关非常严谨。对于主原料猪肉取自猪的何种部位毫不马虎,通常取猪后腿的瘦肉、脊背两边的肥肉;并坚持用新鲜猪肉,以保证腊肠无需添加食用色素来增色。其他配料如酒、酱油、白糖、味精、盐,以及肠衣、咸水草等相关用品的产地和品牌都有讲究。然而,与其他腊肠的最大区别,还在于其配料的调制,用料比例全由配料技师个人掌握;配料中还加入了多味中草药和香料,这便是公明腊肠传承人的独门秘诀。此外,腊肠灌制后稍稍晾挂便送入烤炉烘烤,火候的控制也全凭技师的个人经验,这是腊肠制作成功与否的关键所在。腊肠通过精工扎制,外形结实,肠身细长圆润。肥瘦分明,香脆有嚼劲。

“秋风起,食腊味。”这句年代久远的谚语透露出腊味在人们心中不可替代的地位。如今正是食腊味的好时节,而这深圳最地道的公明腊肠,足以在微凉秋意中带给你如家般的幸福滋味。一条腊肠,不仅含满了那个时代孩提的童趣,也浸润了老一辈人的集体记忆,不仅满足人们的味蕾,也是许多在外的游子对家的眷恋。如今制作人传承的不光是一种食品,而是传承了一种民间文化,一种不屈不挠的精神。小伙伴们,深圳公明腊肠,你吃过吗?

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